Kiszenie kapusty tradycyjną metodą. Ile potrzeba soli? Kluczowa jest proporcja składników i porządne ubicie zawartości beczki lub słoika

Najważniejszym dodatkiem do kiszenia kapusty była i jest sól, jednak nie wszędzie. Tradycyjny biłgorajski przepis na kapustę kiszoną był bez niej, wspomina Narodowy Instytut Kultury i Dziedzictwa Wsi pisząc o pokazie w Muzeum Wsi Lubelskiej.

Beczki zakwaszano mąka żytnią. Kapuściane głowy obierano i siekano za pomocą tasaka. Co ciekawe, obieraczki nie ubijały kapusty stopami, tylko rękami. Beczki na 2-3 tygodnie stawiano przy piecu, a potem wynoszono do chłodnej piwnicy, gdzie stały całą zimę.

Dawniej do kiszenia wykorzystywano beczki drewniane, wciąż stosowane w niektórych domach na wsi, dziś dominują te z tworzywa sztucznego. Składniki do tradycyjnego przepisu na kiszenie kapusty:

• 10 kg kapusty,
• 200 g soli,
• 0,5 kg marchewki.

Niektórzy dodają nasiona kminku, kawałki jabłka, cebulę, liście laurowe, ziele angielskie czy koper. Proporcja soli, o której warto pamiętać, to 20 g soli na 1 kg kapusty. Łatwo zatem policzyć, mrożąc ilość soli przez kilogramy kapusty do kiszenia: 100 g soli na 5 kg kapusty albo 200 g do 10 kg kapusty, 400 g do 20 kg. Sól przyspiesza proces wydzielania się soku.

Po pierwsze obierz kapustę z zewnętrznych liści i wycinamy głąb. Po drugie poszatkuj kapustę. Oczywiście powyższe proporcje dostosuj do swoich potrzeb. Obraną marchewkę zetrzyj na grubych oczkach tarki.

W kolejnym kroku układaj w czystej beczce warstwami kapustę, posypuj marchewką i solą, po każdej warstwie lekko ugniatając. Nie wypełniaj beczki w pełni, bo kapusta, fermentując, podniesie się. Jeśli w beczce zostało już tylko kilka centymetrów wolnej przestrzeni, obciąż zawartość czymś ciężkim, np. plaster drewna, deska, na której połóż duży kamień. Warstwy ugniata się, by kapusta puściła sok.

Przez pierwszy tydzień kapusta może być w ciepłym miejscu, potem przenosimy ją do chłodnego. Kapusta przygotowana w ten sposób na początku października powinna być gotowa do świąt.

Zanim upowszechniły się szatkownice, samo szatkowanie kapusty, a potem jej kiszenie było wydarzeniem o charakterze rodzinnym i towarzyskim. Do domostwa schodziły się sąsiadki na wspólne krojenie główek nożami, co zajmowało dużo czasu i wymagało wysiłku.

Muzeum Etnograficzne w Krakowie przypomina, że szatkowaniem zajmowały się wszystkie wiejskie kobiety, które kolejno przenosiły się z jednej chałupy do drugiej. Do typowo męskich zajęć należało udeptywanie rozdrobnionej kapusty po przesypaniu jej do beczek.

W II połowie XIX wieku rozpowszechniła się metoda kiszenia w beczkach lub kłodach, wcześniej w wylepionych wypaloną gliną i wyścielonych słomą ziemnych dołach.

Muzeum Wsi Mazowieckiej w Sierpcu: Kiszenie kapusty było powszechną metodą jej przechowywania. Kiszono ją poszatkowaną, jak i w całych główkach. Na wsiach gospodynie starały się nakisić jedną albo dwie beczki kapusty, tak aby jej zapas starczył do wiosny. W ubogich gospodarstwach kiszona kapusta była głównym pożywieniem w okresie zimowym. Taką kapustę jadano w dni postne, ale również potrawy z niej jadano w ciężkim okresie, jakim był przednówek.

Muzeum w Sierpcu dokładnie opisuje kolejne działania związane z tradycyjnym kiszeniem kapusty na dawnej wsi.

• Kiszenie kapusty rozpoczynano od przyniesienia główek z ogródka do chałupy.
• Przynoszono kapustę na płachtach lub w wiklinowych dużych kipach.
• Następnie dziewczęta oczyszczały główki, które podawały do krojenia.
• Osoba, która szatkowała kapustę, najpierw ją przecinała i wycinała głąb, który był przysmakiem dzieci, następnie zaczynała ją drobno kroić.
• Szatkowanie kapusty odbywało się nożami, kobiety, które przychodziły pomóc, przynosiły swój własny nóż i kroiły wszystkie razem.
• Do krojenia kapusty używana była również drewniana szatkownica z ostrymi nożami, których odstęp można było ustawić.

Następnie pokrojoną już kapustę przenoszono w przetakach, cebrzykach lub w fartuchach do miejsca, w którym ustawiona była beczka. Na dnie takiej beczki układane były całe liście kapusty, dopiero na nie poszatkowana i sól. Nie tylko na Mazowszu do kiszonej kapusty gospodynie dodawały drobno pokrojoną marchewkę.

Kapustę ugniatano nogami (dobrze umytymi) albo dużym drewnianym tłuczkiem (gocą).

Każdą warstwę kapusty wkładaną do beczki trzeba było dokładnie deptać czy ubijać, dopóki kapusta nie puściła soków, gdy sok równomiernie pokrywał już warstwę, oznaczyło to, iż wszystko jest dobrze połączone i można dołożyć kolejną porcję. Beczki wypełniano aż pod sam wierzch, zostawiano tylko miejsce na drewniane denko, którym zamykano beczkę. Na denko kładziono jeden lub dwa kamienie, aby sok kapuściany pokrywał dobrze całość.

Przeczytaj też: Jak i gdzie przechowywać ziemniaki i marchew zimą? Jest kilka dobrych sposobów na warzywa korzeniowe

Przez kilka pierwszych dni beczki zostawiano w ciepłej izbie, co miało służyć temu, by kapusta się ukisiła. Potem przenoszono beczki w chłodniejsze miejsce, do komory lub sieni.

Dziś tradycyjne kiszenie kapusty jest okazją do spotkań w skansenach podczas pokazów, takie są też organizowane w czasie festynów poświęconych kapuście, jak w połowie października w Bydgoszczy na osiedlu Kapuściska. Tradycyjne przepisy znów są modne, więc samo kiszenie kapusty również, czego przykłady znajdziemy na Instagramie:

Kapusta na rolniczych plantacjach zajmowała w 2022 roku według danych ARiMR prawie 13 tys. hektarów, nie są tu ujmowane przydomowe ogródki.

Źródła: Muzeum Wsi Mazowieckiej w Sierpcu, Narodowy Instytut Kultury i Dziedzictwa Wsi, Muzeum Etnograficzne w Krakowie